Điều bạn không biết về cà phê

[Chia sẻ] [Asher Yaron]

Asher Yaron – F.R.E.A.K.

Có ai trong các bạn uống cà phê sáng nay hay không?

Vâng, đúng như vậy, đa số các bạn cũng như hàng triệu người khác trên khắp thế giới mỗi buổi sáng đều phải nhâm nhi một chút thứ thức uống quen thuộc của mình và góp phần làm cho cà phê không có gì phải tranh cãi trở thành một trong những khám phá quan trọng nhất trong lịch sử nhân loại.

Ngày nay, cà phê là thứ hàng hóa được thông thương nhiều thứ hai trên thế giới chỉ sau dầu hỏa.

Cà phê cũng được xem là đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới chỉ sau nước tinh khiết và đã được xem là nhân tố khởi phát thời kì khai sáng. Nhưng có một điều không phải ai cũng biết, 95% cà phê rang trên khắp thế giới thì hoàn toàn cũ, ôi thiu và chết.

Có một sự thật như thế này, hạt cà phê khi vừa mới được rang xong chúng chỉ duy trì được sự sống động, tươi nguyên của mình trong vòng một tuần và sau đó sẽ mất  dần sức sống và chết đi. Cho dù bạn có để chúng trong các túi hút chân không, sục khí ni-tơ hoặc bất cứ quy trình đóng gói hay ho nào, không gì có thể ngăn cản chúng đến với cái chết. Và ngay cả việc lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông thì chỉ gây tổn hại nhiều hơn là có lợi.

Chúng ta từng nghe rất nhiều huyền thoại khác nhau về cách cà phê được khám phá ra.

Những gì chúng ta thực sự biết, cà phê được sử dụng ban đầu như một nhân tố quan trọng trong các nghi thức huyền bí và tâm linh ở nhiều nền văn hóa khác nhau. Thuở sơ khai đấy, cà phê được chuẩn bị và tiêu thụ như một phần trong những nghi lễ tôn giáo. Các nhà sư sử dụng chúng để có thể duy trì sự tỉnh táo về đêm sau suốt một ngày dài tham gia sinh hoạt và cầu nguyện, hoặc nhằm kích thích một trạng thái nhận thức ở cấp độ cao hơn. Họ đều uống cà phê được chuẩn bị nhằm mục đích như trên.

Song mọi thứ phát triển dần lên. Từ môt vài người tiêu thụ là những người tham gia sinh hoạt tâm linh đến hàng trăm triệu người giống như chúng ta trên khắp thế giới ngày nay đều uống cà phê vào mỗi buổi sáng.

Cuối cùng, chỉ vì lợi nhuận và mục đích đem thứ đồ uống đặc biệt này đến cho số lượng lớn công chúng đại trà mà chúng ta buộc phải hy sinh “chất lượng” để đổi lấy “số lượng”. Chính vì vậy tôi đã xác định nhiệm vụ lớn lao của mình là nhằm cân bằng cả hai, qua đó làm sống lại những hiệu ứng “quyền lực thần bí” của cà phê rang “tươi” và làm cho chúng tiếp cận được số đông công chúng.

Bạn đã sẵn sàng cho kỉ nguyên khai sáng 2.0 ?

Khán giả: Yeah!

Asher Yaron: Vâng. Đây là một nhánh của cây cà phê arabica được trồng ở đây, ngay tại Bali này. Quả cà tươi (cherries) được mọc trên cây cà phê, và lúc nào cũng có hạt ở bên trong. Hạt cà phê (coffee beans)- bản chất không phải là một loại đậu (beans) mà là một loại hạt giống. Hạt giống này được lấy từ quả cà phê (cherries).

90% quả cà tươi – bên trong có hai hạt giống (seeds) – chúng là loại hạt “cái” và chỉ 5% tới 10% chứa một hạt – và chúng là loại hạt “đực”. Một khi được rang lên, chúng sẽ có mùi vị khác nhau. Một loại thì đắng hơn loại kia nhưng đó là câu chuyện hoàn toàn khác, chúng ta sẽ không đi sâu vào chúng.

Những quả cà tươi này (cherries), thực sự rất ngọt ngào và có thể ăn được. Không tin các bạn có thể thử.

Và bây giờ, khi những hạt giống này được bóc tách khỏi quả, chúng sẽ khô đi gọi là hạt nhân xanh hoặc thóc nếu còn lớp vỏ trấu. Chúng trông như thế này. Và khi đã khô chúng ta có thể lưu trữ trong vài tháng, thậm chí cả năm. Nhưng một khi đem đi rang, những hạt này sẽ chỉ có một cuộc đời rất ngắn, và cần phải được tiêu thụ trong vòng một tuần nhằm duy trì tối đa phẩm chất và sự tươi mới từ chúng. Cà phê rang là một loại thức ăn tươi và chúng ta cần đối xử với chúng như cách mình ăn thức ăn tươi vậy.

Quá trình rang cà phê sẽ có tổng cộng 1500 phản ứng hóa học diễn ra. Hãy suy nghĩ về điều này trong một phút… à chúng ta không có một phút, hãy nghĩ về nó trong vòng 10s. Tổng cộng 1500 phản ứng, bạn có hình dung được không. Và những hạt cà phê này hoàn toàn biến đổi từ trạng thái khô, xanh, trơ lỳ sang tươi nguyên, sống động ở trạng thái mà chúng có thể hòa hợp một cách kì diệu với cơ thể chúng ta.

Những hạt cà phê này đã trở thành một nguồn dược phẩm có lợi cho trí não con người và cơ thể thông qua quá trình chế biến trên theo cái cách mà chúng ta chưa từng biết. Tôi sẽ kể cho các bạn sau đây.

Nào chúng ta cùng quan sát một vài máy rang cà phê. Đây là loại 1kg, cho những ai gặp khó khăn về đơn vị đo lường thì nó là loại 2.2 pound. Chi phí gần 6000$.

Loại 3 kg, 6.6 pound – giá 13000$

Và loại 5kg … 18000$

Xin thưa với tất cả quý vị, công nghệ rang cà phê – chúng thực sự rất đơn giản, không phức tạp như bạn hình dung. Bạn chỉ cần có nhiệt. Một cái chảo rang – và giá ư chỉ 0,75$? Trước đây, các nền văn hóa bản địa xa xôi có biết đến cà phê họ đều rang theo cách này. Họ tập trung vào sự tươi nguyên và việc tiêu thụ tức thì.

Văn hóa thương mại cà phê đều rang theo cách dùng những hệ thống máy rang mắc tiền như trên, sau đó họ tập trung vào quảng bá, đóng gói và làm ra những hạt cà phê “sống cuộc đời quầy kệ”. Một phía thì sản xuất các loại cà phê sống động, thiết yếu và mạnh mẽ. Một phía thì sản xuất loại cà phê được đóng gói mà chúng nằm lê la trên quầy kệ nhiều tuần liềm thậm chí nhiều tháng, và chúng quả thật là loại cũ kì, ôi thiu và chết chóc.

Rang cà phê thì cũng giống như làm bắp rang. Bạn làm nóng hạt giống lên, và sau đó một lúc, chúng bốc khói, nở ra, kêu răng rắc và nổ giòn. Có tổng cộng hai lần chúng kêu lên như vậy. Ngay khi lần kêu răng rắc thứ hai vang lên, chúng ta hãy tắt nhiệt đi và bắt đầu quá trình làm nguội.

Không có quá nhiều bí mật gì ở đây cả. Chỉ cần một chút luyện tập bạn sẽ biết khi nào mình phải tắt nguồn nhiệt đi. Đấy rõ ràng nếu bạn biết cách làm bắp rang mà không làm cháy chúng, bạn sẽ biết cách rang cà phê,

Sau khi cà phê được rang và làm nguội, nó sẽ cần một khoảng thời gian để hạt trở nên ổn định. Quá trình ổn định này sẽ mất một lúc, thậm chí khi chúng đã nguội. Khoảng thời gian này thường mất vài giờ. Khộng phải vài ngày, không phải vài tuần … như một vài nhà sản xuất cà phê đại trà tuyên bố.

Bài kiểm tra của tôi đã cho thấy khoảng thời gian nghĩ ngơi hợp lý tối đa cho espresso là 11 giờ sau khi rang và sự tươi nguyên của hạt sau khi rang chỉ duy trì được tối đa bảy ngày khi mới ra lò.

Nghiên cứu gần đây về lợi ích của cà phê

Hãy cùng nhìn vào những nghiên cứu gần đây về lợi ích phong phú của cà phê

Tôi phát hiện ra, không hề có nghiên cứu thực sự nào cả

Những nghiên cứu này … cái mà họ đang tiến hành ? Chỉ là đang nghiên cứu trên những hạt cà phê cũ kĩ, ôi thui và chết ! Hoặc những người uống thứ cà phê này. Tôi chưa từng thấy bất kì một nghiên cứu cụ thể nào về cà phê được sử dụng chỉ vài ngày sau khi rang,  hoặc căn cứ trên thời gian tối đa duy trì chất lượng hoặc trong vòng 24 giờ

Từ kinh nghiệm cá nhân, và những cảm giác trong cơ thể khi tiến hành các bài kiểm tra trên chính bản thân mình, vẫn có rất nhiều lợi ích về sức khỏe vẫn còn chưa được khám phá. Hoặc thậm chí quan tâm đến

Vâng, những nghiên cứu này đã chỉ ra cà phê có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nó là nguồn chống oxi hóa số một. Đồng thời, một nghiên cứu vừa được đưa ra trong tuần qua chỉ ra rằng những người uống cà phê sẽ có tuổi thọ dài hơn. Và còn rất nhiều khám phá nữa về cà phê mặc dù nó đã tồn tại quanh chúng ta từ rất lâu rồi.

Tôi đã mất gần 10 năm để nghiên cứu thử nghiệm cách cho ra đời một ly cà phê hoàn hảo. Tôi thậm chí không biết mùi vị của chúng sẽ như thế nào vì tôi chưa từng thử chúng trước đó. Tôi chỉ biết, một cách nào đó, chúng tồn tại ở đâu đó ngoài kia và công việc của tôi là thử và tìm kiếm tất cả.

Lúc ban đầu, tôi tập trung những nỗ lực của tôi để cải tiến các thiết bị máy móc nhằm chế biến ra một ly cà phê hoàn hảo, và nghĩ rằng đó sẽ là câu trả lời cho cái mình tìm kiếm. Một vài năm sau đó, để hoàn thiện quy trình, tôi mua thêm một máy pha cà phê Ý espesso và một máy xay cà phê, và cố loay hoay thử hết cách này đến cách khác. Lúc ấy, tôi thậm chí không để tâm đến việc hạt cà phê rang mà tôi dùng có thể tạo nên sự khác biệt. Do đó mặc cho mọi nỗ lực, như bảo vệ hạt rang trong túi hút chân không …, nhưng tất cả đều có mùi vị giống nhau. Có một sự nhất quán về mùi vị kì lạ ở đây.

Bây giờ thì tôi đã biết, đó là sự nhất quán của thứ cà phê cũ kĩ, ôi thiu và chết – nhưng tại thời điểm đó, tôi lại không đoán ra.

Và rồi một ngày, một người bạn gửi cho tôi một món quà. Nó trông như thế này. Họ nói đó là một gói cà phê rang “tươi”, nó được rang tại nhà, trong một cái lồng rang bắp bằng khí nóng. Tôi không có bất kì một khái niệm gì về những gì họ chia sẻ vào thời điểm đó.

Nhưng vào buổi sáng kế tiếp, tôi quyết định, “Tôi sẽ thử tất cả mọi thứ và tôi sẽ cho mình cơ hội.”

Ngay khi tôi vừa nhấm một ngụm đầu tiên, tôi đã biết ngay lập tức, đây là thứ tôi đang kiếm tìm. Nó đến một cách bất ngờ, như một tia sét kéo ngang qua bầu trời và tôi như được hộ tống xung quanh bởi ánh sáng trắng, những thiên thần kéo đến, một tập hợp các thiên thần ! Dĩ nhiên là tôi đang mơ màng.

Nhưng cuộc đời tôi đã thay đổi ngay sau khoảng khắc đó. Và giống như tất cả những người rang xay tại nhà, tôi bắt đầu tìm kiếm xung quanh căn nhà tôi tất cả các cách mà mình có thể dùng để rang cà phê. Máy rang xay tại nhà, chúng ta là những kẻ sáng tạo, ngang tàng. Chúng tôi lập tức chuyển tất cả các dụng cụ gia đình thành một máy rang cà phê – máy sấy tóc, súng bắn nhiệt, lồng quay bắp rang bằng khí nóng, thậm chí khói bay ra khắp phòng vì chúng tôi dùng 1 cái chảo đặt trên lò sấy – Tôi nhìn khắp trong nhà tôi, chúng ta phải tái sáng tạo lại dụng cụ nướng thịt ngoài trời (BBQ) của nhà mình.

Tôi kiếm cái lồng trống nặng 1 pound và một cái xiên gà, kết nố i với 1 mô tơ nhằm xoay cái trống khoảng ba vòng một phút.

Lô hạt rang đầu tiên của chúng tôi thì rất không đồng đều; một vài hạt rang quá đậm, số khác lại quá nhạt nhưng có điều chúng rất tươi nguyên, một trong những lô cà phê tốt nhất mà tôi có. Kết quả thật đáng khích lệ.

Tôi bắt đầu cái tiến máy của mình, kiếm một cái lồng trống lớn hơn, mô tơ lớn hơn và  từ đó tôi bắt đầu có cả một doanh nghiệp.

Cho đến hôm nay tôi đã tạo ra được một chiếc máy rang tiết kiệm về năng lượng, dễ di chuyển và giá thành hợp lý và cho ra kết quả tuyệt vời. Chỉ có một câu hỏi xuyên suốt trong quá trình khám phá của tôi: làm sao tôi có thể tạo ra được những điều tốt nhất cho cả hai thế giới thương mai và đặc sản ? Làm thế nào để tôi có được cà phê tươi nhất tốt nhất và cung cấp được cho đại trà công chúng?

Câu trả lời của tôi là tạo ra một máy rang cà phê mà mỗi tiệm cà phê trên thế giới đều có thể mua và tiếp cận được. Đây chính xác là những gì mà tôi làm.

Và đây là cái máy rang của tôi.

Nó là loại máy rang 2kg, tôi cũng có mẫu rang 5kg, làm hoàn toàn bằng thép tiền chế, tiết kiệm điện bằng 1/10 máy rang cùng loại. Hạt cà phê sẽ đi vào lòng trống, mô tơ sẽ quay 70 vòng một phút. Tôi đã tạo ra máy rang này với chi phí hợp lý hơn rất nhiều các máy rang thương mại mà bạn biết – với chi phí chỉ bằng 1/10

Hãy nhớ nguyên tắc cốt lõi thế này: nếu bạn làm bắp rang mà không bị cháy, bạn cũng có thể rang cà phê. Và công nghệ rang cà phê cực kì đơn giản: bạn chỉ cần có nhiệt.

Tôi cũng tạo ra trường đại học cà phê ở ngay tại Bali này. Và nó sẽ nhằm dạy các bạn mọi thứ về cà phê – từ lúc là hạt tươi cho đến khi đi đến một tách cà phê nóng hổi, gieo trồng, thu hoạch, chế biến, rang xay và huấn luyện người pha chế (barista)

Kỉ nguyên khai sáng về cà phê đã bắt đầu.

Đây là một thời điểm cách mạng, và cần tái sáng tạo cách chúng ta trồng, chế biến và chuẩn bị thực phẩm.

Tự nhiên đã cung cấp cho chúng ta món quà tuyệt vời là chuỗi siêu thực phẩm – nó không chỉ giúp chúng ta duy trì cuộc sống, mà còn tăng cường và thúc đẩy năng lượng cuộc sống bên trong chúng ta, qua đó chúng ta có thể làm việc hiệu suất, hiệu quả và đầy sức mạnh.

Hạt cà phê arabica rang tươi đã hướng mọi nỗ lực và đam mê của tôi vào đó và nó giúp kiến tạo giấc mơ của tôi.

Tôi tin rằng chúng ta sẽ có một nguồn thực phẩm đầy tích cực nếu chúng ta tiêu thụ chúng theo cách tươi nguyên nhất – và nó cũng sẽ giúp ích cho cả nhân loại chúng ta.

Nhưng đừng chỉ tiếp thu những lời nói và nghe những chuyên gia như tôi lải nhải. Các bạn phải thử chúng và tự đưa ra kết luận cho chính mình.

Đã đến lúc chúng ta thức tỉnh và tận hưởng mùi vị của cà phê tươi nguyên

Xin cảm ơn